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            質構儀測定面制品的應用研究

            小麥、水稻、玉米和馬鈴薯作為我國四大主食,廣義來講,其下游產品均可加工為面制品。那通常意義上使用比較多的為小麥面制品和玉米等五谷雜糧面制品。面制品可以有饅頭、面條、面包、蛋糕、餅干、月餅、桃酥、肉包、菜包、奶黃包、餛飩、水餃、小籠包等。

            例如饅頭,饅頭作為中國傳統主食,但對其品質研究卻較少。利用質構儀Universal TA和Rapid TA對面制品進行測定,測試方法與面包的相同,主要評價指標是硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性等全質構物性值。這些指標和饅頭品質的對應關系與面包相同。

            例如面條,光滑適口、硬度適中、有韌性、有嚼勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條受到大家喜愛。利用質構儀的不同探頭編制不同的應用方案,可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予數值化的評價。如利用平板探頭下壓一定厚度相同根數的熟面條,從而得出不同面粉制出的面條的適口性(軟硬程度)如何。通過鈍梯形柱狀探頭測試面條韌性,可以模仿人的牙齒咬斷面條的過程,從而得出韌性值,所測曲線包圍的面積越大(做功能量越大),韌性就越好。面團拉伸性質可利用適合的夾具固定面條,開始測試后面條不斷被拉緊至超過彈性極限時斷裂。所測力值越大,面條彈性越好。如果多次測定,保持測定時的拉斷距離相同。

            歸遠致力于提供食品物性分析解決方案,歸遠國產質構儀已應用于面制品、肉制品、乳制品、水產品、烘焙食品、水果蔬菜、休閑食品、果凍凝膠、口紅面霜美妝產品等。

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